蔡記蒸餃的創始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮裡幫廚,辛亥革命之後,蔡士俊流落於北京街頭,為了養家糊口,在幫朋友的幫助下,在北京前門外開一小飯店,經營蒸餃、餛飩,生意倒還紅火。幾年後,蔡士俊攜家眷輾轉來到鄭州。  

    1919年在西二街開店重操舊業,定名為"京都老蔡記餛飩館"。蔡士俊去世後,  

    其子蔡永泉繼承父業,並於1949年遷德化街繼續經營,他不但完全掌握祖傳技藝,而且堅持質量第一,薄利多銷,因此,蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風味品種,近八十年來久賣不衰。      

    蔡記蒸餃制作頗為講究,肉餡剁好之後,要邊打邊加水,使肉餡打上勁,各種調料也要按一定比例,缺一不可,蒸餃皮用半死半燙面粉,經反復揉搓使面團筋韌,再?成薄皮,裝餡提成柳葉褶,使蒸餃形為彎月,所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。  

    由於幾十年如一日,堅持傳統操作規程,群眾對其質量有『出門百步外,餘香留口中』之贊譽。朱德、陳毅等老一輩國家領導人到鄭州都品嘗過蔡記蒸餃。1989年該店選派張玉枝等同志參加商業部餡食大賽時,摘取『金鼎獎』桂冠。1997年被中國烹飪協會認定為『中華名小吃』。進入90年代後。蔡記蒸餃又有新的發展,研究開發出了蝦仁、姜汁、芹菜、木須等品種,現已形成獨具一格的『蔡記蒸餃宴』。